Mallorcas Küche - im Interview mit dem Koch der Yoga Finca Son Mola Vell

Was sind typisch mallorquinische Gerichte? Und was sind die wichtigsten Zutaten, die in der Küche der NEUE WEGE Yoga Finca Son Mola Vell nicht fehlen dürfen? Unser Finca-Koch José gibt Ihnen einen Einblick in seine Arbeit auf der Finca auf Mallorca.

Hallo José, schön dass Du da bist!

Du hast einen spanischen Namen, sprichst wunderbar englisch und deutsch und hast viele Jahre in Deutschland verbracht… Wo kommst du her?
Gebürtig bin ich aus einem kleinen, verträumten Dorf aus der Provinz Granada in Süd-Spanien, welches mir schnell zu kein wurde.

Nach vielen Reisen und Auslandsaufenthalten wie z.B. in Indien, oder meiner Zeit in Köln, wo ich viele Freunde habe und Deutsch lernen konnte, bin ich 1992 nach Mallorca gekommen. Vor allem hatte mich das Klima sehr angezogen und ich habe in Port Pollença mein eigenes Restaurant aufgemacht und konnte dort durch Umgang mit meinen Gästen weiterhin mein Deutsch und Englisch üben.

Was bedeutet kochen für Dich?
Kochen ist ein sehr wichtiger Teil meines Lebens der mich bereits seit 45 Jahren begleitet.
Für mich stellt das Kochen eine Möglichkeit dar mit den Menschen auf eine subtile Art in Verbindung zu treten. Ein bisschen wie die Kreation eines tibetischen Mandalas, welches sich nach kurzer Zeit wieder auflöst und nur seine Essenz im Geiste des Betrachters verbleibt.

Wie waren Deine Anfänge in der vegetarischen Küche?
Im Jahr 1979 bin ich in eine biologische Bauernhof-Gemeinschaft Kataloniens gezogen, ein Selbstversorger-Projekt, welches u.a. bereits mit Solarplatten seinen Strombedarf deckte. Hier habe ich 1 Jahr gelebt und die vegetarische Küche wurde ein Teil meiner Lebensform. Als ich danach nach Deutschland gezogen bin, war es eine glückliche Fügung, dass ich im ersten vegetarischen a la carte Restaurant Kölns‘, dem Zorba de Buddha als Koch gelandet bin. Danach war ich bei den Anfängen von Osho’s Place dabei. Hier wurde bereits vor 30 Jahren ein vegetarisches Buffet unter den Kriterien maximaler Frische und Bio-Qualität angeboten, ein Prinzip was sich bewährt hat, wie man sieht.

Yoga & vegetarische Ernährung – wie passt das zusammen?
Obwohl ich viele Yogis kenne die nicht Vegetarier sind, halte ich es persönlich für eine optimale Kombination. Die vegetarische Ernährung verleiht eine Leichtigkeit, welche der Yogapraxis sehr zu Gute kommt.  

Was sind Deine drei wichtigsten Zutaten?
Das ist aber nicht einfach mich auf nur 3 Zutaten festzulegen, denn je nach Saison gibt es andere Zutaten, die ich sehr schätze. Grundsätzlich verwende ich sehr gerne Hülsenfrüchte, wie rote Linsen, Kichererbsen und Azuki-Bohnen.
Dazu Gemüse frisch vom Feld, im Frühling besonders Artischocken, Pakchoi und frische Böhnchen, im Sommer Zucchini, Auberginen und Tomaten, der Herbst mit seinen warmen Farben der Süßkartoffeln, dem Kürbis und dazu den ersten Brokkoli.
Dann im Winter mehr Wurzelgemüse, wie Knollensellerie, Kohlrabi und die stärkenden Kohlsorten. Als Gewürze liebe ich Currys und auch die frische Kurkuma-Wurzel selber, aber auch unser Kräutergarten wird regelmäßig geerntet, ob Koriander, Schnittlauch oder Minze, hier gibt es viele grüne Lieblinge von mir. Als Frucht schätze ich ganz besonders die Papaya, aber auch neuere Zutaten wie die Chia und Quinoa finden in meiner Küche gerne Verwendung.

Welches Rezept lieben unsere Gäste am meisten – und welches Du?
Ui, das ist nicht einfach zu beantworten. Ich würde sagen, als Vorspeise wird der Kürbissalat besonders geschätzt, und als Hauptspeise vor allem die hinduistischen Gerichte. Mein Liebling ist die Lasagne.

Den Kürbissalat kann man auch ganz leicht mal zu Hause machen:
Den Kürbis in gleichmäßig große, etwa 2 cm dicke Stäbchen schneiden.
Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Curry Madras und etwas Soja-Sauce mischen und für 20 min bei 200ºC in den Ofen geben. Fertig ist der Schmaus!

Ab November wirst Du regelmäßig einen kleinen Kochkurs auf der NEUE WEGE Yoga Finca Son Mola Vell geben – was dürfen unsere Gäste erwarten?
Hier möchte ich unseren Gästen einen kleinen Einblick in die traditionelle vegetarische Küche Mallorcas geben, durch Gerichte, welche zwar unter den Einheimische sehr bekannt, doch kaum in den Restaurants anzutreffen sind.
Am bekanntesten ist wohl noch das Tumbet, ein Schichtgemüse, welches einzeln ausgebacken wird, aus Kartoffeln, Aubergine und Paprika mit Tomatensauce im Ofen überbacken. Auch bekannt sind z.B. die Sopas Mallorquinas, welche hauchdünne Brotscheiben als Grundlage haben, doch die Raoles – Mangold-Bratlinge – oder der Frit d’hivern – ein typisches Wintergemüse, gebraten und mit frischem Fenchel verfeinert – findet man kaum in seiner originalen vegetarischen Form an.

Wie würdest Du Deine Küche beschreiben?
Ich würde meine Art zu kochen als eine Fusion aus internationaler und traditioneller Küche beschreiben, mit vielen frischen und regionalen Zutaten der Saison. Dementsprechend variiere ich unser Menu jeweils der Jahreszeit entsprechend. Ob typisch mallorquinisch, andalusisch inspiriert, feines Thai oder feurig-indisches Essen. Es macht mir Freude zu experimentieren und noch mehr freut es mich, dass es bei unseren Gästen so gut ankommt! 

…vielleicht bringen wir ja demnächst gemeinsam ein NEUE WEGE Yoga Finca Kochbuch raus – was meinst Du?
Das halte ich für eine gute Idee :-)

Vielen Dank und bis ganz bald auf Mallorca!
Ihr José

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